Citronensäure ist Chemie und damit Bäh!

Als mir mein Traubengelee etwas dünn geraten ist, habe ich gegoogelt, was ich tun könnte, um den Gelee nachträglich etwas dicker zu bekommen. In einem Forum bin ich dabei auf eine Diskussion gestoßen, ob Zitronensäure da helfen könnte. Bei einem Beitrag hat mich dann als Chemiker das kalte Grausen gepackt:

Zitronensäure ist Chemie… Und zuviel garantiert nicht gesund, weil sie in immer mehr Produkten ist… Während Pektin etwas natürliches ist.

Citronensäure systematisch nach IUPAC: 2-Hydroxypropan-1,2,3-tricarbonsäure ist eine farblose, wasserlösliche Carbonsäure , die in größeren Mengen jedoch toxisch wirkt…nach zu lesen auch bei Wiki .

Puh, wo fangen wir an? Als wenn Citronensäure Chemie ist und Pektin natürlich ist, sind wir gleich beim ersten Irrtum. Der Begriff wird ja gerne als Synonym für künstlich UND schädlich genommen. Das ist natürlich Käse. Denn erstens ist Zitronensäure keine von Menschen geschaffene Substanz, sondern kommt der in der Natur vor. Der Name der Substanz könnte da einen kleinen Hinweis geben, denn erstmal wurde die Citronensäure in der (Tah Tah… Überraschung) Zitrone nachgewiesen. Zitronensaft enthält zu 5- 7% Zitronensäure. Sie kommt aber auch in Äpfeln, Birnen, Sauerkirschen, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, in Nadelhölzern, Pilzen, Tabakblättern, im Wein und sogar in der Milch vor.

Wenn also Citronensäure Chemie ist, dann sind Pektine genauso Chemie, dann dabei handelt sich um pflanzliche Polysaccharide, genauer Polyuronide, die im Wesentlichen aus α-1,4-glycosidisch verknüpften D-Galacturonsäure-Einheiten bestehen. Wenn ich mir die Mühe machen würde, könnte ich genauso den IUPAC-Namen herleiten und hätte ein furchterregendes Wortungetüm, das ziemlich gefährlich und giftig klingt… Banal gesagt, könnte man auch von Ballaststoffen sprechen. Pektine kommen in Früchten wie Äpfel oder Orangen vor.

Also Citronensäure und Pektine sind natürliche Substanzen. Naja, vielleicht wird Citronensäure nur auf künstlichen Weg geschaffen? Nein, während man früher die Citronensäure wirklich aus Zitronen gewonnen hat, nutzt man heute einen anderen Weg – den man aber auch nicht unbedingt als rein chemisch bezeichnen sollte.

Industriell stellt man Citronensäure durch Gärung (Fachbegriff: Fermentation) zuckerhaltiger Rohstoffe wie Melasse und Mais her. Fermentation ist eine enzymatische Umwandlung organischer Stoffe. Das heißt, man gibt Enzyme oder Bakterien oder Pilze zu einer organischen Substanz dazu. Diese wandeln dann die Substanz um. Für die Fermentation der Citronensäure werden Schimmelpilze (konkret Aspergillus niger-Stämme) verwendet. Wenn man also so will, wird die chemische Substanz Citronensäure durch einen natürlichen Vorgang, nämlich der Gärung gewonnen.

Kommen wir zur zweiten Aussage:

und zuviel garantiert nicht gesund

Naja, das gilt für so zuviel alles, denn bereits im 16. Jahrhundert stellte Paracelsus fest:

Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist.

Bezogen auf die Citronensäure bedeutet das was? Nehmen wir doch mal den LD50-Wert der Citronensäure. Der LD50-Wert gibt an, bei welcher Dosis 50% der beobachteten Population (meist Ratten) sterben. Er wird in mg pro kg Körpergewicht angegeben. Bei Citronensäure ist das 3000 mg*kg-1 (Zum Vergleich: Zyankali hat einen LD50-Wert von 5 mg*kg-1!). Das sind dann für einen 70kg schweren Menschen also 210 g Citronensäure. Und nehmen wir nun mal frischen Zitronensaft. In 100 g Zitronensaft sind 4,5 g Citronensäure. Um also auf die 210 g Citronensäure zu kommen, braucht es somit 4666 g oder etwa 4,7 Liter Zitronensaft. Soviel muss ein 70 kg schwerer Mensch trinken, um mit einer 50%igen Wahrscheinlichkeit zu sterben. Nimmt man an, dass eine Zitrone irgendwas zwischen 50 und 100 ml Saft ergibt (weitere Annahme irgendwas dazwischen – also 75 ml und nehmen wir an 1 ml = 1 g), dann wären das etwa 70 Zitronen!!!

Fazit: Alle Substanzen sind chemisch und chemisch heißt nicht immer künstlich. Und alles ist irgendwie giftig. Es kommt darauf an, wieviel man von etwas zu sich nimmt.

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